RUBRIQUE : LA RECETTE DU CHEF

Tous les quinze jours, je vous proposerai une recette que je mets en avant sur ma carte.

Aujourd’hui, la recette du flanc de volaille rôti lentement, écrasé de pomme de terre, mousseline de betterave, jus parfumé au poivre de Tellicherry.

  1. Prenez 2 flancs de volaille que vous mettez tête bêche après les avoir assaisonner. Posez sur un papier film du jambon cru, disposez les flancs de volaille et roulez de façon à former un gros boudin. Enveloppez les une deuxième fois dans du papier film puis ficeler avec de la ficelle de cuisine.
  2. Pour la cuisson, dans un four sec ventilé à une température de 56 degrés pendant 3 heures. Si vous ne disposez pas de four ventilé, plongez les petits rôtis dans une eau tout juste frémissante partiellement couverte.
  3. Pendant ce temps, préparer l’écrasé de pomme de terre, classique.
  4. Pour la mousseline de betteraves, faire suer un peu d’oignons ciselés, ajouter les betteraves cuites et coupées, mouiller avec un fond de volaille et cuire jusqu’à évaporation, Passer le tout au mixer en ajoutant du beurre froid.
  5. Faire infuser le poivre de Tellicherry dans le fond de volaille, réduire, passer au chinois et monter au beurre.
  6. Voilà, vous n’avez plus qu’à couper le flanc de volaille en deux, disposer le tout harmonieusement dans une assiette et je vous dis bonne dégustation.
  7. Et si vous voulez comparer votre résultat au plat servi au restaurant, en parler avec moi, c’est avec plaisir que je vous attends.